羗蔥蠔

我很少為個別餸菜發文,

寫這篇,

主要是很久之前見網友煮了一碟水汪汪的羗蔥蠔,

留了言表示自己會打個獻汁,

得到的回應是她煮餸很少打獻。

當時想起的確很多人對中菜打獻的舉動相當抗拒,

打算日後有機會要寫一篇有關這個話題的文章。

首先,

我吃中菜最怕水汪汪,

(當然, 水瓜煮蝦仁就不在此例。)

我燜糖醋骨, 最後必定開大火收乾汁液,

讓汁液掛在排骨上才上碟。

記得很久以前學校一位同事請我吃過她自認為是傑作的糖醋骨,

人家好意我不會撥冷水,

但那東西我覺得像煲湯排骨,

不是我想要的味道和質感。

本文不是要教人做這個羗蔥蠔,

只是想講：

不要被劣質大牌檔胡亂打獻的舉動嚇怕。

有些餸菜,

像上面的糖醋骨,

應該用時間心機把汁液煮得濃稠, 當然不用打獻;

也有些市面的醬料, 本身已有打獻的效果,

例如煮四季豆磨豉醬炒肉片,

即使煮時會加水煮四季豆,

但加了磨豉醬後也是不用打獻的。

但像羗蔥蠔,

蠔和蔥上碟後都會出水,

適宜打個薄獻。

為甚麼我說適宜?

煮出來的餸若水汪汪,

一來不好看,

二來味道都跑到水裡去,

餸菜本身的味道就會淡了,

那下次再煮, 就會加多些鹽多些蠔油,

實在非常浪費。

順帶一提,

不少主婦蒸排骨會加多點生粉, 其實除了使肉質滑一點,

也生了打獻的效果。

這些話, 我只在自己的網誌大發謬論,

不用得罪人,

需知坊間不少人自視甚高,

特別是那些有贊助或出過書的人,

口裡謙虛, 實質自封為廚神的,

我沒時間去開罪她們。

但有時看這些人的網誌,

我只能講,

攪一堆道具拍照,

她們煮的餸沒能引起我的食慾。\

我不能去缸瓦佬或十蚊店買一大堆廉價道具回來填充照片,

也沒心情買二十人開飯也夠用的碗碟,

我每晚只能用十秒八秒時間拍下餐桌風景,

開在報紙上的兩碟餸,

剛咔嚓一聲,

我心愛的碼頭大人就要開動了。

講回羗蔥蠔,

要使它不會像水煮蠔一樣,

當然也不單靠一個薄獻便能成功,

煮的過程中, 

還是有其他功夫要注意的。

我家兩代廚師,

我煮得不好, 大部份原因是因為懶,

但理論我還是知道一點的。

備註：

上面的獻汁也打得不好,

我一時糊塗,

把獻汁全倒進鑊裡,

再用水沖沖那隻小碗才回頭處理鑊裡東西,

結果上碟後碼頭翻出了兩條鼻涕。