今年奶皇特別少(附心得)

 

 

 

因為搬屋，

也因為忙，今年本來打算不做奶皇月的。

我本身不特別愛吃這東西，

若真的要吃，

買一、兩個就可以，

不用特地開爐。

開爐，就是為了送給朋友，

若送給朋友，

像去年，做三百個也不夠派人。

 

 

碼頭一個月前已提過自己要四盒送人，

即使我宣布今年停產，

他仍然跟我講要四盒派人。

 

奶皇月真的這樣難做嗎?

當然不是，

將幾個工序分開，

弄一、二百個絕對不是難事。

 

我常自命廚藝了得，

平日愛把煮得的東西放上FB，

朋友都以為我煮的東西好味到不得了，

其實99個巴仙的朋友都沒試過我的手藝，

只是我厚臉皮自己吹噓。

碼頭最常吃我煮的東西，

他最清楚我的功夫有多好。

一個月之中，

大概也有一至兩次他會主動讚賞我預備的晚餐"OK"!

難得他欣賞我的奶皇月和蘿蔔糕，

主動說要送給朋友，

我應該滿足他這個小小心願啊!

 

 

 於是，

決定做四份，即64個。

第一天，我先煮四份奶皇。
看見這些牛油，一定心寒了吧!
所以，月餅真是一年吃一次，
要吃一定要吃好吃的。
(例如只吃本人出品。)

第二天，就洗鹹蛋和蒸蛋黃。可是，
就是這一天，出了點意外。

 

晚上接近十時，

我發現所買的二十隻鹹蛋根本未夠身，

全部仍是鴨蛋!!

 

 

這一晚我在FB上喊苦，

可是，

有熱心朋友和舊生向我介紹哪家的鹹蛋質素好。

 

救命啊!

三更半夜，

人家都關門了，

你跟我講哪哪哪的鹹蛋好，

絕對錯了方向。

 

其實，

我不需要流油的蛋黃，

因為每個月餅我只放五份一個蛋黃，

流油反而很麻煩，

我只需要它是一顆成型的蛋黃，

有些鹹味就可以了。

 

 

終於，

第二天返荃灣街市街再買。

 

原來相熟的檔主已沒有開檔，

鄰檔說他去了做水電和苦力，

因為收入較穩定!

也是的，

那街市，起碼十檔雜貨店。

很想念他啊!

以前也有送月餅給他的。

 

 

 

 

第四晚，我分兩次搓好了四份皮，

讓它們在雪櫃鬆身。

所謂搓皮，

也只是混合就算了，

搓得太多，

皮會有起筋，

成品形容爆裂。

 

今年，

我用了日本的綿糖，

因為覺得可以減少搓的時間。

 

 奶皇在雪櫃雪了三晚，
取出來放一會，
就開始極之重要的步驟，
就是逐少把它們用打蛋器打滑。

剛蒸好的奶黃不能用，
但雪過的又會變硬和起粒，
若不把它們打滑，
焗出來的奶黃就會散，不夠黏身和軟滑，
這是我曾犯過的錯過，
要好好記住，
無論如何心急也不能漏掉這一步。
今年，
打完一次後，
我發現其中還有少許粒粒，
於是即時再又逐少重打一次。

用一個高身的密實盒，

打出來的效果最好。 

做好這步驟，
就可以將奶皇、鹹蛋和餅皮組合了。

每一粒都要用磅量準重量，
不能靠估。

 

組合完成的奶黃加鹹蛋，

狀態軟趴趴的，

很難包進餅皮去，

我會把它們放進冰格，

大概半個小時就可以雪硬。

 

 

在打滑奶黃時，

可以先取出餅皮放軟。

放軟的餅皮不要多手再搓，

只要分成小份就可以了。

 

 

將餅皮和奶黃組合後，

奶黃應該變軟，

那就可以一口氣把它們用餅模定型。

 

 

做奶皇月的朋友，

常遇到一個困難，

就是餅皮爆裂，

賣相扣分。

 

餅皮為何會爆裂呢?

除了因為我們過度搓弄餅皮，

也因為奶皇在月餅裡受熱膨漲，

把餅皮擠爆。

 

所以無論多愛吃奶皇，

奶皇和餅皮的比例也不能太小。

我是用21奶皇, 加5份一隻鹹蛋黃，再配30克餅皮而成的。

 

弄好的月餅，

我會放進冰格雪它十分鐘，

讓奶黃回復冰冷。

 

焗月餅，

因為奶皇已經煮熟，

所以我們其實只需焗熟外邊的曲奇皮就可以了。

 

 

 

 

 

我先前跟怪師傅學過奶皇月餅，

這幾年用的，

是嘉麟樓葉潤發師傅教的食譜。

 

跟葉師傅學這月餅的朋友，

應知道他教我們分兩個階段焗，

先焗一會，

取出掃蛋，

相隔起碼十分鐘才把未熟的月餅重新送入焗爐。

我相信這是為了讓內裡的奶皇降溫，

免得它們過度漲大而把月餅逼爆。

 

焗月餅的溫度相當高，

目的是在最短時間從外邊加熱，

把餅皮定型，

餅皮夠硬，

奶皇即使澎漲，

也不容易把餅皮逼爆。

 

還有一點，

老師建議的爐溫，

那是他用的焗爐。

回家之後，

我們要根據自己的焗爐大小和火力調節，

不能一本通書讀到老。

 

這一次，

我的月餅放在焗爐中間，

下格放底盤隔熱，

免得月餅底部易燶。

 

我用的爐溫是250度，

先焗3分20秒，

最出掃蛋，

十分鐘後再掃，

重新入爐焗5分20秒。

 

 

我是個缺耐性的人，

掃蛋功夫做得不好，

所以最後成品的賣相還是要扣分。

 

但今年真是鴻福齊天，

最害怕的象腳啊收腰啊全都沒有出現。

 

 

 

在預備焗製月餅的途中，

我在FB上看見朋友上載自家月餅的照片，

當堂心中沉了一下，

只見每個餅面上都有一道斜斜的裂紋。

我自己也是焗餅的人，

明白辛苦一輪，

見到成品有缺憾，

心裡一定又生氣又難過又不解。

 

過了幾天，

見她在FB上寫反思，

認為可以是麵粉出了問題。

 

細閱她對麵粉的意見，

我立即亂了陣腳，

因為我所用的，

就是普通烘焙店的包裝麵粉。

 

但我做人就是一直受中學的辯論訓練影響，

凡事包容，但凡事都愛從另一個角度思考。

 

我心想，這些奶皇月最初若出自"廚房佬"，

他們用的多是金像粉、美玫粉，

怎會用北海道XXXXX粉呢?

 

用名貴的麵粉，

那當然代表焗餅人的心意和對餅的重視，

收到的人即使吃不出，

也應珍惜送餅人的執著和情誼。

但要月餅成功，

是否一定要用日本名牌麵粉呢?

我有點懷疑。

 

我今次用的，

也只是普通日本粉，

上到烘焙店，

連好一點的紅心粉也沒有了，

只買了15元1K的普通日本粉。

 

去年買了月餅模，

始終未用，

是今年一大憾事。

 

家好月圓四個字，

我因為不知把那"月"字掉到哪兒，

就全部弄成好字月餅算了。

 

中秋快樂!

 

 

成功為碼頭焗製月餅，

讓他送給朋友，

是我這個中秋的最大成就。